◎許鴻雁/文 陳永翰/圖
家鄉(xiāng)的“馬鮫酵”
家鄉(xiāng)的味道，是人們最深長(zhǎng)的記憶。它的主要載體，無(wú)疑是那令人念念不忘獨(dú)具地方特色的食品。“滿味坊”出產(chǎn)的海產(chǎn)加工品，為四鄉(xiāng)八鄰過年必備，承載著許多家鄉(xiāng)人的味道記憶。
所謂“靠山吃山，靠海吃?！保頌楹＿吶?，自然對(duì)海產(chǎn)加工品并不陌生。走進(jìn)“滿味丸坊”，看到鋼制貨架擺滿各式各樣產(chǎn)品:墨魚丸、墨魚棗、墨魚餅、墨魚海蝦丸、海蝦棗、海蝦丸、馬鮫酵、馬鮫丸、翅脯南乳粉酵、豬肉丸、豬肉餅、豬肉酵、優(yōu)質(zhì)粉丸油炸、優(yōu)質(zhì)粉丸蒸熟、十三香南乳粉酵、豬肉香菇丸、牛肉丸、羊肉丸、牛筋丸、水丸、水酵等等。此時(shí)，我為一盤熱氣陣陣、芳香四溢的過油馬鮫酵所迷糊，頓時(shí)對(duì)年味的記憶紛至沓來(lái)。
我想起那年除夕將近，父親忙著把商店分配的海產(chǎn)品供應(yīng)到各村及工作隊(duì)里過年，無(wú)暇顧及家里瑣事，只好叮囑我到水產(chǎn)站蔡站長(zhǎng)家，把申請(qǐng)到的“巴浪魚”批條領(lǐng)回，備做“魚酵”過年之用；又要我去找供銷社老陳伯，拿過年用的“煤油”證；第二天還要途步去幾公里外的國(guó)營(yíng)林場(chǎng)拿“柴單”……
雙腳邁進(jìn)“滿味丸坊”，四十多歲的店主熱情打著招呼。他初中畢業(yè)后跟隨湖東民間鐘姓師傅學(xué)習(xí)廚藝，尤其是海產(chǎn)品加工，獲得一技傍身。之后外出在酒店后廚當(dāng)師傅。那些年，逢年過節(jié)，他回鄉(xiāng)幫襯四親六戚、鄰里鄉(xiāng)親制作漁丸和魚酵，因采用了一些新法，加上家鄉(xiāng)海產(chǎn)品素以工料考究、肉質(zhì)緊實(shí)、鮮香入味著稱，產(chǎn)品風(fēng)味絕佳，受到人們喜愛贊譽(yù)。10年前，他萌生念頭，辭去酒店后廚，回鄉(xiāng)創(chuàng)立自己的作坊”。其制作手法堪稱守正創(chuàng)新，在遵循傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上引進(jìn)成套機(jī)械，提高了質(zhì)素。以“打丸”來(lái)說，以前純靠雙手，累得一身汗水仍不夠細(xì)膩，用上機(jī)械后，很快就能得到細(xì)膩的“丸料”。至于關(guān)鍵環(huán)節(jié)——配料，則仍以手工為主。
百姓的舌尖是評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，很快，他制作的丸類名聲在外。我起身與店主預(yù)約定制過年傳統(tǒng)小吃“馬鮫酵”，因家人們皆偏好這種以魚肉細(xì)膩，色澤潔白、糯軟鮮爽，以“鯧魚嘴，馬鮫尼”為主料，經(jīng)過發(fā)酵、油炸而成的特色風(fēng)味食品。
翌日，我應(yīng)約到他的店，觀摩“馬鮫酵”制作過程：
他洗凈馬鮫魚后，用刀把內(nèi)臟、魚頭、魚尾切掉，刀從魚的尾部順序而上剖成兩半，剔出魚身魚骨，片出的兩瓣魚肉，馬鮫魚沒有什么小刺，用勺子挖出魚骨和魚皮上的肉肉，非常輕松地把魚肉採(cǎi)出來(lái)，放在大盆里；接著，把小肉丁、大地魚脯、味精、鹽、蔥仔、粉、冬菜、南乳醬等調(diào)料混合在魚肉里，進(jìn)行攪合拍打成膠質(zhì)狀，又倒入攪拌機(jī)里攪拌，幾分鐘后，魚漿很快就均勻，很膩的手感就差不多了；然后，店主兩手沾上一點(diǎn)水，左手張開手掌，托著魚漿，右手搓著左手的魚漿搓捏成條狀，放在蒸屜上，同時(shí)講究火候，蒸20分鐘，馬鮫酵熟透了，揭開蒸屜，白霧騰騰，一股香噴噴魚酵味撲鼻而來(lái)，頓感心花怒放；制作馬鮫酵最后的一道工序是炸油，鍋中倒入足量食用油，燒至五成熱，放入蒸熟涼干的馬鮫酵，小火慢炸，待其慢慢浮起定型，并呈現(xiàn)金黃色，再轉(zhuǎn)中火，炸至外皮酥脆，撈出來(lái)后瀝干油分，可這種炸馬鮫酵外皮酥脆，肉里軟嫩多汁，帶有淡淡的香氣。一油鼎馬鮫酵軟塌塌、香噴噴的，和顏悅色溢散人間煙火味。
年味并非抽象概念，小小的“馬鮫酵”，讓年味成為可觸、可嘗、可聞的具體生活實(shí)踐。
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